De la chifa al palacio

Historias de alta cocina: Perú y el cebicheCítricos árabes, técnicas milenarias, recetas que viajaron en las manos de los migrantes de la selva, la sierra o la costa pacífica; otras que llegaron desde más allá, importando sabores asiáticos, tradiciones italianas y españolas, modelos franceses. La historia de Perú construyó una cocina variada que había permanecido en las fondas callejeras y en las mesas familiares, hasta que la degustaron refinados paladares que descubrieron su potencial. Brecha lo invita al tercer plato del ciclo de comida: el cebiche.   Veinte años atrás nadie lo hubiera augurado. Estaba todavía lejos la llamada “revolución gastronómica peruana”, como la definen los escritores Mirko y Vera Lauer, “una revolución amable sin proscritos, pero en la que igual todo deb...