El 16 de agosto el Ministerio de Economía y Finanzas autorizó la venta del frigorífico duraznense Breeders & Packers Uruguay a Minerva Foods. Los temores al grado de concentración del negocio que significaba que la multinacional sumara una nueva planta a las tres que ya tenía en Uruguay habían hecho que el trámite de la aprobación se demorara seis meses.
«Nosotros nos ponemos a analizar la ley de defensa de la libre competencia y en ninguno de los requisitos que se piden a las empresas habla de qué garantía tenemos nosotros, los trabajadores», decía al otro día Martín Cardozo, presidente de la Federación de Obreros de la Industria de la Carne y Afines (FOICA) en la reunión de la Comisión de Asuntos Laborales.
Sin embargo, el asunto por el que la delegación había sido recibida por los parlamentarios no era la operación de Minerva, sino la conducta de otra multinacional del negocio, el grupo chino Sundiro Holdings, propietario de los frigoríficos Lorsinal (de Melilla) y Rondatel (de Rosario), que tenía (y tiene todavía) a 700 trabajadores en el seguro de paro.
Lorsinal llevaba sin actividad desde enero y la planta rosarina había suspendido totalmente sus actividades en julio, pero ya desde octubre del año pasado venía trabajando apenas dos días por semana. Reclamando la reapertura, los trabajadores de la carne realizaron un paro general el 5 de setiembre. «Estas multinacionales vienen, se instalan en el país y dejan a los trabajadores sin actividad», les explicaba Cardozo a los parlamentarios.
No siempre funcionó del mismo modo. A principios del siglo pasado, cuando los frigoríficos eran norteamericanos o británicos y estaban en el Cerro o en Fray Bentos, pasaba algo parecido. Solo en enero y febrero había «pleno empleo» en la industria. En julio y agosto la cantidad de puestos de trabajo caía a la mitad. Pero había una disculpa: el ciclo ganadero hacía que no siempre hubiera animales para faenar.1 Y entonces no existía el seguro de paro.
Por eso, cuando la fortaleza de la federación de la carne convergió con los buenos precios del producto y con gobiernos que favorecían las políticas laborales progresistas, se creó, en 1944, la Caja de Compensaciones por Desocupación en la Industria Frigorífica. El organismo –de dirección tripartita– aseguraba a todos los trabajadores el cobro de 100 horas mensuales en los meses de postzafra.
La caja incluía una bolsa de trabajo. Tras cumplir cierta cantidad de jornales, los trabajadores adquirían la condición de «titulares». Cuando empezaba la zafra, las empresas estaban obligadas a darles empleo primero a quienes figuraban en el registro de titulares. Si en su nueva ocupación se les asignaba una categoría laboral inferior a la que tenían, la caja abonaba la diferencia salarial correspondiente.
Para 1950 la dinámica del sector había hecho que solo durante tres meses al año la caja tuviera que asistir a los desocupados, pero luego, a causa los malos precios, el estancamiento ganadero (en 1908 el país tenía 8 millones de reses y en 1970, la misma cantidad, mientras que en 2016 –en menos superficie– se llegó a 12 millones) y con políticas económicas que se limitaron a poco más que devaluar la moneda para que los exportadores mantuvieran sus ganancias en pesos, volvieron las postzafras de seis meses.
La caja –que en los buenos tiempos había gastado más de lo que podía– empezó a exhibir números rojos.2 El cierre de los grandes frigoríficos (el Swift en el 57, el Anglo en el 67, el Nacional en el 78) y su sustitución por una miríada de plantas de porte reducido dispersas en el interior corroyó la fuerza sindical de la FOICA.
Aunque los friyeros (los del frigorífico Comargen, en Las Piedras) fueron los únicos trabajadores que lograron sostener 16 días la huelga general de 1973,3 la dictadura ganó la partida. Y si bien los precios internacionales estaban impulsando el crecimiento del negocio ganadero, en 1979 los militares cerraron la caja.
En adelante hubo vaivenes, pero, especialmente después de que en 1993 la Oficina Internacional de Epizootias declarase a Uruguay como país libre de aftosa sin vacunación, el crecimiento retomó sus bríos. Cuando, en 1999, Cardozo entró a trabajar en el Frigorífico Carrasco, la postzafra ya se había reducido a cuatro meses: «Sabías que trabajabas al palo hasta abril. El volumen bajaba desde fines de mayo hasta agosto. A veces no había nada, a veces trabajaba día por medio», recordó el presidente de la FOICA en su conversación con el semanario.
Es conocido que el nuevo siglo trajo consigo la expansión comercial producida, sobre todo, por la entrada de China en el mercado y el desarrollo relativamente acelerado del sector (del que es ejemplo la trazabilidad completa del rebaño alcanzada en 2011). En ese contexto, el viejo argumento de que los frigoríficos deben cerrar sus puertas porque no hay ganado ha disminuido considerablemente su poder de convicción.
Las variaciones estacionales de la faena, según las cifras que publica el Instituto Nacional de Carnes, son escasamente perceptibles. Si se promedian los últimos dos años con datos completos (2021 y 2022), se constata que en el primer trimestre del año se sacrificó el 25 por ciento del total faenado; en el segundo, el 26; en el tercero, el 23 y en el cuarto, otra vez el 26.
En 2020 –el año de la pandemia– la faena se retrajo un poco, pero en 2021 y 2022 alcanzó cifras récord: 2.638.301 y 2.410.555 cabezas, respectivamente. El valor de las exportaciones de carne vacuna también fue el mayor en lo que va del siglo: 2.244 millones de dólares en 2021 y 2.557 millones en 2022, de acuerdo a las cifras que publica Uruguay XXI.
Este año las cosas ya no anduvieron tan bien (iban faenadas 1.945.063 reses al 11 de noviembre), pero todavía faltan siete semanas para que acabe el año y probablemente la suma total andará en los 2.200.000 de los tiempos de la administración de José Mujica, y seguramente por encima de los 2 millones del año de la pandemia. «La semana pasada fue increíble; se sacrificaron 58 mil bichos», comentó a Brecha un trabajador de Frigorífico Canelones.
TÚ TAMBIÉN, MINERVA
Sin embargo, siempre hay algún frigorífico cerrado, siempre hay friyeros en el seguro de paro. El decreto 171 de 2011 –que autorizó a prorrogar la duración del subsidio por desempleo en esta industria– continúa siendo usado una y otra vez. Muchos productores ganaderos lo dicen en voz baja: «Los frigoríficos cierran para planchar los precios del ganado» (ver la nota de Luciano Costabel en este número).
Pero ese no es el único precio que esos cierres periódicos planchan. En 2017 Minerva adquirió el Frigorífico Canelones a JBS, otra multinacional brasileña, obligada a retraerse por los costos que le produjo su involucramiento en las maniobras de corrupción que reveló la operación Lava Jato. Al menos desde 2011, esa planta era responsable de una parte importante de la faena. Entre ese año y 2018 había sido responsable del 7 por ciento de los bovinos sacrificados en el país. Y en 2019 iba rumbo a mantener su nivel, pero en octubre cerró sus portones y así permanecería por mucho tiempo.
«Ese mes estábamos casi todos de licencia», recordó en su diálogo con el semanario Alejandro Abergo, actual presidente del Sindicato de Obreras y Obreros del Frigorífico Canelones (Soofrica). «Entonces nos llamaron a Raúl Torres –que era en ese momento el presidente– y a mí –que era el secretario– y nos comunicaron que nos mandaban al seguro de paro. Yo creo que ya hace tiempo que venían con la idea de una reestructura, pero en 2017, como recién llegaban, habían preferido firmar un convenio colectivo de empate», observó.
Aunque ese año terminaría con la cifra nada desdeñable de 2.231.997 reses sacrificadas, los empresarios esgrimieron que les faltaba el ganado. Como en marzo de 2020 la empresa seguía parada, Soofrica organizó su primera marcha hacia Montevideo demandando la reapertura, pero la emergencia sanitaria –decretada 48 horas después– los dejó en segundo plano. La segunda marcha, la del 27 de julio de ese año, que reconstruye el documental A paso de lucha, tuvo más eco.
«Cuando llegó el momento de renegociar el convenio colectivo empezaron a aparecer algunas puntas», rememoró Abergo. «Nosotros veníamos trabajando 9.36 horas de lunes a viernes para no tener que trabajar los sábados. La empresa quería que trabajáramos los sábados». Pero esa demanda resultó casi inocente respecto a la que Minerva planteó después: rebajar los salarios un 45 por ciento.
Aunque los trabajadores llevaban 16 meses en el seguro de paro, no estaban dispuestos a tamaño recorte. Por otra parte, la planta ocupaba 700 trabajadores, constituyendo uno de los soportes económicos fundamentales de la ciudad de Canelones. Como reconoció el diputado oficialista Sebastián Andújar, «sin el frigorífico, Canelones es una mesa de tres patas». El Ministerio de Trabajo y Seguridad Social se decidió a mediar. La rebaja salarial fue, finalmente, del 22,5 por ciento. El 25 de enero, Canelones volvió a carnear.
No es el único lugar donde Minerva ha empleado la prolongación del seguro de paro como medio de presión sobre los trabajadores. «En el Frigorífico Carrasco llevábamos cuatro meses en el seguro cuando la empresa planteó que reabriría si aceptábamos que echara a 50 compañeros», narró Cardozo. «Nosotros dijimos que no, porque sabíamos que si aceptábamos volveríamos a trabajar pero dejaríamos el precedente de que habíamos consentido sacrificar compañeros», explicó el dirigente. Carrasco siguió cerrado otros dos meses, pero finalmente Minerva claudicó. «Capaz que si nos tenían ocho meses sin trabajar agarrábamos cualquier cosa, pero esta vez la ganamos», admitió.
No en todas las plantas el sindicato es igual de fuerte. En el PULSA de Cerro Largo Minerva logró que, tras tres meses en el seguro de paro, los trabajadores aceptaran el despido de 70 compañeros. Y, por cierto, no es la única empresa que extorsiona de ese modo. El seguro de paro es un mecanismo eficiente no solo para debilitar a los trabajadores afectados, sino para dificultar las posibilidades de lucha solidaria que tiene la FOICA. «Está bravo pedirles a los compañeros que vayan a la huelga y pierdan íntegramente sus jornales en defensa de otros compañeros que la están pasando mal, pero al menos están cobrando el seguro», graficó el presidente de la federación.
Y a veces el seguro no se usa con estos fines, sino para mitigar los efectos de malos manejos empresariales. La aludida Sundiro Holdings, propietaria de Lorsinal y Rondatel, mencionada al comienzo de la nota, debe por lo menos 7 millones de dólares por ganado que no pagó. También están las consecuencias de la imprevisión: por falta de agua Canelones volvió a cerrar del 25 de junio al 10 de agosto del año pasado.
Hay una diferencia importante entre este seguro de paro y las compensaciones que pagaba la vieja caja. Aquella institución se sostenía con aportes patronales (6,5 por ciento de los salarios pagados), de los trabajadores (2 por ciento) y una contribución del Estado que se obtenía de un impuesto a las exportaciones de carne y un gravamen sobre el ganado en pie comercializado para faena. Es decir, los costos los pagaba el propio sector. En cambio –les decía Cardozo a los senadores de la Comisión de Asuntos Laborales–, «el seguro de paro lo paga el Estado, ustedes y nosotros».
LA NORIA
Pero la disminución de la estacionalidad de la producción ganadera no es el único cambio en el régimen de trabajo en lo que va del siglo. La res ya no cae balando «plañidera y tonta» como en Guitarra negra; ya no existe aquella otra que esquivó el golpe pero cayó también, con un ojo reventado y una guampa partida. Las consideraciones sobre los efectos negativos que tiene en la carne el estrés de los animales desembocaron en cambios en la técnica del sacrificio. En la búsqueda de alternativas, fracasó la de sustituir el marrón por una pistola eléctrica. Actualmente, cuando el bicho llega al final del tubo donde lo espera su destino, entra en un «cajón de noqueo» y su cabeza es sujetada por un dispositivo mecánico que la mantiene perfectamente inmovilizada en la posición adecuada para que un marrón neumático aplique el golpe preciso para lograr el aturdimiento.
La tecnología de la trazabilidad y las cajas negras han permitido blanquear las cuentas del negocio, facilitando saber cuál es el rendimiento en carne de cada animal. Las máquinas de sellado al vacío y las que arman las cajas revolucionaron el empaque de los cortes. Un conjunto de tecnologías denominadas «cartón freezer» permite que el almacenamiento del producto en las cámaras pueda hacerse de modo diferenciado, optimizando las características que aprecian los distintos mercados. «Sobre todo ha mejorado mucho todo lo que tiene que ver con la inocuidad», señaló Cardozo. «Antes se usaba mucho tocar la carne, ahora todo circula por cintas transportadoras».
Pero en la etapa clave del trabajo frigorífico la tarea sigue siendo «artesanal, manual», aseguró el sindicalista. El sacrificio, el desangrado, el cuereado, el degüello, la evisceración, el aserrado de «la canal» en dos mitades, el dressing –que es la eliminación de grasas y otros tejidos–, la división en cuartos de las medias canales, el deshuesado, el charqueo –que da a los cortes su forma final– y el envasado siguen dependiendo de la destreza de los friyeros. «Por ahora, en esto no hay mucho margen para que la tecnología suplante al trabajador», apreció el dirigente.
Lo que sí cambió fue el ritmo de trabajo. No solo porque se terminaron aquellas largas postzafras «en las que algunos quedaban haciendo tareas de mantenimiento o los llevaban al puerto para ayudar en la descarga, es decir, trabajando sí, pero no haciendo continuamente lo mismo». Cambió, sobre todo, por «el invento de la noria», dijo Cardozo, refiriéndose no al viejo artilugio para sacar agua, sino al sistema automatizado de transporte aéreo que traslada al animal sacrificado y luego a sus distintas fracciones a las distintas estaciones de trabajo de manera sincronizada y a una velocidad constante, de 100 reses por hora, por ejemplo. «Ahí el trabajo repetitivo se empezó a sentir de otra manera», apuntó el trabajador.
Y en este punto conviene explicar cómo se calcula la remuneración de un trabajador de la industria frigorífica. Por cierto, existe un laudo. De acuerdo al último, los trabajadores de la producción deben ganar entre 113 y 165 pesos la hora, de acuerdo a su categoría. El promedio da 139 pesos. Como se trabaja 48 horas por semana, serían 28.690 pesos por mes. A esto debe sumarse el «importe salarial sustitutivo de carne y comedor», que vino a suplantar aquellos dos quilos de carne diarios que –hasta 1969– eran parte de la remuneración de los friyeros del Cerro. Su importe mensual es ahora de 6.606 pesos. Añadiendo eso y, cuando corresponde, la prima por presentismo (3.375 pesos), llegamos a 38.671 pesos.
Pero sobre esa cifra empieza a tallar la productividad. El laudo define una «productividad mínima»: el 43 por ciento del salario de cada categoría. En el ejemplo propuesto, significaría que el trabajador promedio, de alcanzarla, llegaría a ganar 51 mil pesos. Por encima de este nivel, en las plantas mayores, las agroexportadoras, hay otra retribución por productividad que varía de acuerdo al convenio logrado en cada empresa y que los trabajadores llaman «el destajo». No es de despreciar. En algún frigorífico cuyo porte es de mediano para arriba pueden llegarse a cobrar quincenas de 90 a 110 mil pesos.
El PRECIO
La cuenta de lo que esta distribución del esfuerzo tiene en el cuerpo de los trabajadores apenas empieza a sacarse. Hay, primero, una constatación gruesa: «Hasta mediados del 2005 yo tenía compañeros de más de 60 años. Tuve uno que seguía trabajando con 68», recordó Cardozo; «hoy, en la línea de faena, no tenés a nadie mayor de 50 años», señaló Walter Migliónico, veterano del PIT-CNT experto en salud y seguridad laboral.
Por eso, el 17 de marzo pasado, cuando todavía se discutía el nuevo régimen jubilatorio, la FOICA se hizo presente en la comisión especial del Parlamento para el tratamiento de la reforma y allí expuso algunos datos. Por ejemplo, que, en los últimos cuatro años, de 750 jubilaciones que se tramitaron en la industria frigorífica 197 fueron por invalidez. Es decir que uno de cada cuatro trabajadores del ramo quedó incapacitado antes de los 60 años.
Los friyeros que trabajan en la lógica del destajo son unos 8.500, algo así como el 8,5 por ciento de los trabajadores formales de la actividad privada. Sin embargo, de cada 140 trabajadores en los que el Banco de Seguros del Estado (BSE) constata lesiones osteomusculares, 100 pertenecen al sector.
Las lesiones lumbares también abundan, pero el BSE sigue la política de no certificarlas como enfermedades profesionales. Solo en un sector, la pesca, cuyo sindicato acumuló evidencias demostrativas de casos en que estos trastornos eran resultado del trabajo, el ente acepta clasificarlas como tales.
En el cotidiano trajín de los sindicalistas de la federación de la carne, por estas cosas, está buscar la reubicación de aquellos que con poco más de 50 años y sin un diagnóstico de 66 por ciento de incapacidad por parte del BSE deben seguir trabajando.
Como se ve, hay mucho que hacer en materia de salud laboral en esta industria. La FOICA, sin embargo, está considerando un proyecto que podría tener una influencia relevante al respecto; una propuesta de reformulación de la antigua caja de compensaciones que haga que las empresas tengan que asumir al menos una parte del costo de los seguros de desempleo, mejorándolos al mismo tiempo y apuntando a un régimen de trabajo en el que el subempleo de unos no sea la contrapartida de la sobreexplotación de otros.
Cuentan que en 2019 Minerva Foods reunió a los presidentes de todos los sindicatos de los frigoríficos que posee en el país. Les mostró una presentación sobre su visión del futuro de la industria en los próximos cinco años. Una de las diapositivas mostraba las plantas existentes ordenadas en tres columnas: las que trabajarían siempre, las que tendrían períodos muertos, las destinadas a desaparecer.
Las cosas se pueden ver de otra manera. Trabajar «a laudo» le dicen los friyeros a esa medida de fuerza que otros gremios llaman trabajar «a reglamento». En la carne, esa medida tiene una formulación matemática, la que determina la llamada «productividad mínima», definida como faenar 0,9 reses por hora por trabajador de la línea de faena. Si todos estos trabajadores produjeran a ese ritmo, los frigoríficos uruguayos podrían faenar 2.368.440 bichos al año, sin que ninguno perdiese un día de trabajo.
1. Isabela Cosse (1994), «Obreros y vecinos: huelgas en los frigoríficos del Cerro (1915-1917)», monografía de pasaje de curso de Licenciatura en Historia, FHCE, Udelar, inédita.
2. Nicolás Bonino y Ulises García (2013), «Protección frente al desempleo estacional y bolsas de trabajo en el Uruguay», ponencia presentada a las IV Jornadas Académicas de la Facultad de Ciencias Económicas y de Administración de la Udelar.
3. Castaño, Juan (2017), «Reconstrucción de la memoria colectiva de los trabajadores del exfrigorífico Comargen», tesis de Licenciatura en Trabajo Social, FCS, Udelar.
