Anatema al pan blanco, búsqueda de verduras y frutas que hubiesen crecido lejos y libres de plaguicidas, inclinación por el arroz integral y un largo etcétera fueron parte de una actitud frente a la comida que creció en afinidad con posturas progres hace ya varias décadas. A veces tomaba perfiles un poco fanáticos. Recuerdo la frase mansamente irónica de mi amigo poeta Vicente Cechelero: “A veces me pregunto si se trata de una dieta o de una religión”. Celebré la ocurrencia frente a aquella avanzada fundamentalista, en algunas aristas parecida y precursora de la corrección política. Y, sin embargo, me descubro ahora pensando que acaso a aquellos cruzados hippies no les faltaba razón. La comida es una industria que deja mucho dinero, y las multinacionales de alimentos han mostrado ya ser tan inescrupulosas y agresivas como los comerciantes de diamantes o los traficantes de armas.
Joanna Blythman, especialista en temas de alimentación y autora del libro Swallow This. Serving Up The Food Industry’s Darkest Secrets, (“Trágate esto. Sirviendo los más oscuros secretos de la industria alimenticia”), que acaba de editarse en Londres, logró introducirse bajo identidad falsa en una feria en Fráncfort especializada en insumos para quienes fabrican alimentos. Se trataba de una feria a puertas cerradas y cuya promoción apunta a quienes producen, distribuyen y comercian alimentos. Para dar una idea de por dónde va esa cosa, un buen porcentaje de estos ingredientes han sido creados para que los alimentos duren más en los estantes, y para abaratar los costos de la comida. Así, una ensalada o una porción de fruta (pelada y cortada) de las que en el Primer Mundo venden en los aeropuertos, se mantiene “fresca” por inmersión en algo llamado “Natural Seal”, básicamente ácido cítrico acompañado de otros innominados aditivos. Joanna vio las frutas y ensaladas prístinas, frescas, tentadoras, acompañadas por un cartelito que confesaba su verdadera edad de varias semanas. El cartelito, advierte la periodista, sin embargo, no estará en los estantes donde esas frutas y ensaladas se van a vender. El “sellado natural” ha sido considerado como un “asistente en el proceso” del alimento y no un “ingrediente”, por lo que no es obligatorio declararlo en el envase. Otros aditivos crean chocolates deliciosamente cremosos que no llevan ni huevos ni manteca sino una proteína de la papa aislada en laboratorio, convenientemente mucho más barata. Para las galletitas existen remplazantes de los huevos, al parecer provenientes de la leche, que duran 18 meses. Glutamatos, almidones tratados, gelatinas, espesantes para los helados hechos con cosas tan lejanas a la idea de un helado como piel de cerdo o pescado, aditivos que vuelven la salsa de tomate más espesa y brillante, y de paso ahorran tomate, la ingeniería en alimentos produce cantidad de estos y otros “productos maravilla” (wonder products) que se fabrican en laboratorios, bien lejos de las cocinas. Y que con la excusa de guardar en secreto sus “recetas”, han logrado escapar al control público.
En 2013 el simpático chef inglés Jamie Oliver demandó a McDonald’s y demostró que la gran cadena de comida chatarra “lavaba” grasa con hidróxido de amoníaco y la usaba para fabricar sus hamburguesas. Fue un maravilloso escándalo que acabó con el anuncio de McDonald’s de que iba a cambiar su receta. La regla que se dicen a sí mismos los que producen estas intervenciones en los alimentos industrializados es que “todo lo que la naturaleza produce, el hombre lo puede hacer mejor y de manera más rentable”; la de quienes literalmente consumimos debería decir algo más sencillo: “alejate de las góndolas”. En tiempos de globalización tampoco en este rubro Uruguay está ya demasiado “natural”. Para los periodistas, en cambio, el futuro se nos aparece dorado: todas las maniobras, los ocultamientos, las ganancias y también las heroicas rebeldías de algunos en torno a lo que se come, han descubierto una cantera infinita y capaz de generar apasionantes artículos y libros, desafiantes y heroicas investigaciones. A ver entonces si alguien recoge aquí el guante: que empiece por los helados y siga por el extinto pan marsellés. Se garantizan sorpresas; se presumen sabrosas aunque indigestas.