México: platos y cultura regional
Desde Centroamérica hasta el final de los Andes la cocina se sazona con discursos de identidad nacional y tradición. Música, pintura y literatura participan del recetario que construye una gastronomía propia y “exótica” ante la mirada ajena. El plato final que nace de este mejunje tiene mucho de recuperación de historias olvidadas, de nuevos intereses económicos y, también, de cultura regional. Tres países y tres recetas transcurrirán durante las próximas semanas en estas páginas, para indagar juntos en sus ingredientes y significados. El plato de este viernes se sirve en México.
Primer paso: la salsa. Un chorrito de aceite de oliva se desparrama sobre el sartén. En cuanto el fuego lo agiliza, cruje furioso por el contacto con la cebolla y el a...
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