A mi viejo
El sabor del terroir, como dicen los franceses. Eso creo que le encontraba el Gorrión al general Leandro Gómez. Justo ayer se cumplieron 160 años de su fusilamiento, tras la caída de Paysandú, la ciudad cuya defensa condujo ante el asedio de las fuerzas combinadas del Imperio del Brasil y el caudillo colorado Venancio Flores.
Como el Gorrión (mi viejo, que se llamaba Francisco), Gómez era petiso y bastante más que compadre. Los brasileños eran 10 mil, los colorados 4 mil; Gómez tenía solo un millar de soldados a su mando, pero es conocida la insolencia con que respondió la intimación a rendirse que los sitiadores le hicieron al rodear la ciudad: «Cuando sucumba», les avisó.
En una pausa en los combates invitó a cenar a un grupo de oficiales navales extranjeros de los buques presentes en el puerto sanducero como observadores. Cuenta el historiador estadounidense Thomas Whigham que al entrar al hall, los huéspedes notaron que una bandera brasileña capturada había reemplazado la alfombra que normalmente adornaba la habitación y que un oficial británico salvó la situación alzando la bandera con estudiada indiferencia y ubicándola sobre una silla antes de sentarse a comer.1
Había que defender Paysandú. En aquel momento era la ciudad más importante al norte del río Negro. Aguas arriba el Salto Grande hacía innavegable el Uruguay, de modo que en Paysandú estaba el puerto que unía el país con el interior del continente.
Y en aquella coyuntura era el lugar por donde pasar la única ayuda a la que el Estado Oriental podía aspirar, que necesitaba perentoriamente. El invasor era nada menos que Brasil, con el agravante de que esta vez contaba con el apoyo de Argentina. Una Argentina que había quedado en manos de los unitarios, presidida por Bartolomé Mitre.
La ayuda esperada era la de los paraguayos. Asunción había entendido que si los brasileños instalaban a Venancio Flores en el gobierno de Montevideo, Paraguay sería la próxima víctima del apetito de sus vecinos. Frente a Paysandú estaba Entre Ríos, provincia gobernada por el federal Justo José de Urquiza, a quien respondía todo el litoral. De él se esperaba que permitiera el cruce del ejército que Paraguay enviaba para apoyar al gobierno constitucional del Uruguay.
Muchos desearon también que los propios federales concurrieran en defensa de los orientales. José Hernández, el autor del Martín Fierro, lo intentó, pero apenas llegó a tiempo para asistir impotente, desde el otro lado del río, al bombardeo final. Lo que hizo Urquiza fue escribirle a Mitre sobre el pedido de los paraguayos. Cuando Mitre le respondió que no los dejara pasar, el cadáver de Gómez llevaba una semana pudriéndose en la fosa común.
Se ha contado muchas veces cómo resistió durante un mes la guarnición de Paysandú. Especialmente las 52 horas de bombardeo ininterrumpido a las que fue sometida por las cañoneras que tenía apostadas en el río el barón de Tamandaré, vicealmirante de la escuadra brasileña. Hay fotos de la ciudad reducida a ruinas, las de Bate & Cía., estudio que enseguida hizo el primer reportaje fotográfico de una guerra que hubo en estos pagos, el de la Guerra del Paraguay.
Esa fue la consecuencia más tremenda de la caída de Paysandú. Derrotado Gómez, Montevideo se entregó sin combatir. El 1 de mayo de 1865 Argentina, Brasil y Uruguay signaron el Tratado de la Triple Alianza, en el que se comprometieron a terminar con el gobierno paraguayo. Mitre había prometido que en tres meses estaría en Asunción, pero la matanza llevó cinco años. La salvajada combinó los rasgos bárbaros de las guerras civiles con el poder destructivo que ofrecía el arsenal de la era industrial. Fue la guerra más importante que haya enfrentado a naciones vecinas del continente americano. Nunca murieron tantos argentinos y brasileños en una guerra. Nunca murieron –sobre todo– tantos paraguayos. Las últimas cuentas dan que por efecto de la violencia, el hambre y las epidemias Paraguay perdió en esos años entre el 60 y el 69 por ciento de su población.2
Alguno halló que eso era bueno. «No crea que soy cruel. Es providencial que un tirano haya hecho morir a todo ese pueblo guaraní. Era preciso purgar la tierra de toda esa excrecencia humana», le escribió el presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento a la educadora estadounidense Mary Peabody Mann.
Parece consistente que el drama se haya iniciado con el fusilamiento de Leandro Gómez y su Estado Mayor, cuando ya habían depuesto las armas y a pesar de que se les habían ofrecido garantías. La orden la había dado un coronel de las fuerzas de Flores, Gregorio Suárez, el Goyo Jeta o Goyo Sangre, como lo apellidaría su secretario Carlos María Ramírez.
Sobre esa infamia también han corrido ríos de tinta, pero lo que al Gorrión le gustaba discutir en interminables sobremesas era si por una vez había que darle la razón al pituco de Carlos Real de Azúa cuando, en Las dos dimensiones de la Defensa de Paysandú, decía que con la capital sanducera había caído el único proyecto nacional que cabía entonces defender y que él concebía como una proyección del artiguismo.
UNA GENERACIÓN DE ORO
El Gorrión nació en 1940. Venía de un pueblo fundado por el propio Goyo Jeta, San Gregorio de Polanco. Lo conoció antes del embalse, cuando todavía lo rodeaba la «selva profunda […] majestuosa e imponente» en la que Eduardo Acevedo Díaz hizo aparecer a Ismael. La vio convertirse en el «sumergido monte/ de troncos negros» de la canción de Darnauchans.
Ahí aprendió el sabor de las cosas. Y, sobre todo, de dónde venía el sabor. Recordaba siempre cómo su madre, Ema, cebaba a los pavos antes de sacrificarlos. Sabía que las papas, los boniatos y las cebollas que obtenía el Puro Sánchez eran otra cosa porque no venían de la tierra dura que labraba doña Ema, sino del limo siempre húmedo de la isla en la que el Puro tenía su quinta. No creo que fuera capaz de adivinar el pago en que estaba por el sabor de su pasto, como se decía que podía hacer don Frutos Rivera, pero sin duda acertaría a distinguir si una tararira había sido pescada en el Negro, en el Tacuarembó o en el arroyo Malo. Recordaba una invasión de langostas; al pueblo movilizado contra los insectos, el hambre que se pasó entonces, que las vacas no daban leche.
El Gorrión había salido al exilio como maestro en 1976 y regresó como cocinero en 1985. Pocos años después anudó sus dos vocaciones y empezó a enseñar en la UTU. Con él la cosa no era solo que el platito quedara decorado lindo, contó el chef Javier Achával, que fue alumno suyo de gastronomía:
—Al tener raíces en el interior del país, siempre nos hacía ver la cocina diferente a la manera en que uno la podía pensar. Siempre nos decía: «Ustedes prueben e imaginen la tierra de donde vienen estos productos».
Por entonces Garabed Arakelian, padre del músico homónimo, después de una vida como mecánico en la UTE, ganó un concurso en la UTU para ocupar la jefatura de una división que se ocupaba de atender pedidos de formación específica planteados por empresas y grupos de trabajadores. En ese momento el gobierno de Luis Lacalle Herrera creó la Junta Nacional de Empleo, que comenzó a llamar licitaciones para el dictado de cursos dirigidos a trabajadores, que la división dirigida por Arakelian empezó a ganar.
La Intendencia de Montevideo la había ganado, por primera vez, el Frente Amplio. El director de Turismo y Hotelería de la comuna era Carlos Coitinho. Cotinho estaba convencido de la necesidad de impulsar la formación en gastronomía y hotelería y les propuso a las autoridades de la UTU sumar fuerzas para buscar la forma de generar una escuela técnica que la impartiese.
Hasta entonces en la UTU se enseñaba cocina dentro de un curso de economía doméstica, pero la división de Arakelian ya tenía experiencia haciendo cosas como las que se estaban buscando. «Entonces apareció Coutinho y me dijo: “Mirá, para nosotros es muy importante que vos agarres la dirección de esa escuela. Ya hablé con el intendente. Hablé con los directores de la UTU y estuvieron de acuerdo”», narró Arakelian al semanario. Era natural que la administración frenteamplista confiara en el fogueado militante socialista. Los directores de la UTU tenían motivos distintos para coincidir. «Yo no me llevaba nada bien con esos zoquetes, ¿sabés?», comentó. A su juicio, llevarlo a la dirección de la nueva escuela era sacarlo de su cercanía y disponer de la jefatura de la división que dejaría vacante, para la que ya había candidatos.
«Y a mí me entró la picazón. Era un desafío lindo. Cuando a vos te ofrecen una escuela, te dicen: “Esta es la sede, este es el cuerpo docente, estos son los programas”. Acá no había nada», recordó quien iba a ser su primer director. El local salió rápido: el cuarto piso del hotel casino Carrasco, un hotel que se veía muy distinto antes de su remodelación, en 2013. «Era, en términos funcionales, Siberia», dijo, aludiendo a esos recovecos de la administración a donde van a dar aquellos para los que no se encuentra destino.
Por entonces Javier Achával buscaba el suyo. Venía del área rural de Atlántida, tenía 22 años, había probado, entre otras cosas, con la agronomía, pero en realidad no sabía bien qué hacer. Siempre le había gustado cocinar. En aquel tiempo la hostería del Fortín de Santa Rosa tenía el restorán más apreciado de la zona y esa gente lo entusiasmó con meterse en la nueva escuela.
Había 100 cupos. Dieron el examen de admisión más de 300 personas y Achával quedó. Desde el primer día se felicitó por eso. La noche de su conversación con el semanario se veía cansado. Había vuelto hacía un rato de su restaurante de Piriápolis a continuar su jornada en el de Atlántida, La Birra. El centro del balneario canario bullía, no faltaba actividad en La Birra y la temporada recién empezaba.
Esto fue lo primero que dijo del Gorrión: «Fue muy franco con el sacrificio que significa la gastronomía. Nos advirtió que tendríamos que dejar cosas personales de lado si la profesión realmente nos gustaba. En la cocina el sacrificio es superlativo. Nos podía haber vendido espejitos de colores, pero también nos mostró la dimensión del estrés. Y eso hizo que los que estudiamos con él le agarráramos cariño a la cocina».
Más les valía. «Además de lo que hacíamos en el hotel casino Carrasco, en el parador del Cerro teníamos un restorán a la carta en el que los alumnos trabajábamos viernes y sábados, también dirigidos por Francisco. Atendíamos el Hotel del Lago, en el parque Rivera, otro que tenía el municipio al lado del Lawn, y generalmente cubríamos los eventos que auspiciaba la intendencia. Llegamos a hacer eventos de 600, 800 personas. Pasábamos enseguida de la teoría a la práctica», redondeó Achával.
La teoría era clara. El producto es lo principal. Hay que elegir bien su método de cocción, que le aporte, no que lo deforme. Técnica, la francesa. La organización también era la de la cocina europea. Por lo demás, seguir estudiando.
Esa generación anduvo volando. En el segundo año, a través del Centro Interamericano para el Desarrollo del Conocimiento en la Formación Profesional (Cinterfor) de la Organización Internacional del Trabajo supieron que el Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de Minas Gerais organizaba un certamen de escuelas de hotelería de Sudamérica y México. Se inscribieron y juntaron el dinero para pagarse el larguísimo viaje en ómnibus. Se trajeron la copa de oro en atención en sala y la de plata en gastronomía. La plata la conquistó Achával, quien asegura que el paulista que se llevó el primer premio ganó con toda justicia.
«Meses después me escribió uno del Cinterfor», contó Arakelian. «Me ponía: “Para tu satisfacción, te digo que sacaron la de plata porque los brasileños habían dicho que la de oro era para ellos”. Una escuela con un año de vida no se podía llevar las dos copas de oro en la sede de ellos, hubiera sido repetir Maracaná», soltó.
EL BANQUETE
Arakelian menta al Gorrión por su apellido, Neves. «Conversando sobre qué hacer para mostrar lo que se hacía en la escuela, Neves me propuso hacer una degustación de platos locales y me gustó la idea», contó. «Y me gustó para hacerlo en grande. El primer año se hicieron 300 cubiertos en el salón del hotel y salió muy bien, así que repetimos el segundo año y agregamos los tragos porque teníamos al maestro Waldir di Paola», agregó.
Lo que el antropólogo Gustavo Laborde define como cocina nativa del Uruguay apenas estaba en embrión. La introducción en la carta del hostal Gure Etxe –que todavía estaba en La Coronilla– de una especie autóctona de la costa atlántica uruguaya, el cangrejo sirí, fue el primer signo de su advenimiento. Pero el primer recetario comprometido con esta visión de la cocina, Las recetas del Valizas. Hacia una identidad gastronómica nacional, de Juan Antonio Varese, saldría recién en 1994. Y pasarían cuatro años más antes de que la Facultad de Agronomía comenzase a ensayar cultivos de frutos nativos.3
Pero la primera vez que Laura Rosano cocinó frutos nativos fue en la primavera de 1991, para la I Jornada de Presentación de Platos Locales de la Escuela Técnica de Hotelería. Como Achával, Rosano pertenecía a su primera generación de estudiantes. Esa vez la entrada era pescado «de nuestros ríos» marinado, con una guarnición de verduras generosamente cubierta con mayonesa de pitanga. «Y, fijate, después terminé escribiendo libros», comentó la autora del Recetario de frutos nativos del Uruguayy coordinadora nacional de Slow Food.
Ese primer plato no tuvo nombre. El Gorrión sí bautizó el principal: las albóndigas de charque ligadas con puré de porotos tapes se llamaron «De la colonia». También tuvo nombre el postre: «Tronquitos Doña Ema», en homenaje a su vieja. Eran unos bastoncitos de puré de boniatos perfumado con licor y cáscara de naranja, bañados en chocolate de cobertura y regados con una salsa también de naranja, que aliviaba con su acidez el dulzor del conjunto.
En la designación del plato principal de la II Jornada, la del 5 de noviembre del 92, el profesor de gastronomía reveló otro de sus objetos de veneración. «Cordero Leandro Gómez» se llamaba. Una de esas preparaciones que llevan tiempo, porque una de sus claves es contar con un caldo de huesos tostados de cordero que haya estado al fuego el tiempo suficiente para arrebatarles su pectina y ganar así el espesor del demi-glace. Aparte, hay que sellar a fuego fuerte los cuartos traseros del ovino, que después pasarán a una bandeja profunda y al horno, a fuego suave, cubiertos hasta la mitad por el caldo, al que se habrá añadido una mirepoix de zanahoria, cebolla y puerro, un bouquet garni, algún vino nacional, romero y mucha menta, entre otras magias. Cocida la carne, la salsa se lleva a una olla para terminar de reducirla antes de vertirla sobre las porciones de animal servidas. En la guarnición entraba un puré de habas.
Naturalmente, el Consejo de Educación Técnico Profesional fue invitado al banquete. El oficialismo estaba pasando entonces por uno de sus peores momentos. Un mes atrás, el 1 de octubre, casi 700 mil ciudadanos habían votado a favor de someter a referéndum la Ley de Empresas Públicas, que condensaba el programa privatizador de Lacalle Herrera. Dentro de un mes, el 13 de diciembre, el soberano diría si quería derogar las disposiciones fundamentales de la ley. Ya se olía que diría que sí quería. «El No a la defensiva», había titulado Marcelo Pereira en Brecha el viernes anterior a la nueva presentación de platos.
Como el Gorrión murió hace cinco años, no se le puede preguntar si no fue con malicioso disfrute cuando explicó en la carta que los tragos que prepararía Di Paola, los refrescantes demi-sec Don José y Ansina, tenían como base caña y grapa, respectivamente, pero siempre de la muy estatal empresa ANCAP. «Fue para demostrar que el producto era bueno. Era una de esas cosas que solo él defendía y con razón», discute Achával.
Pero igual el lío vino por otro lado.
«El consejo me mandó un comunicado media hora antes del evento», contó Arakelian. «Decían que cómo se podía comparar un cordero con la figura prócer de Leandro Gómez. Esa era la mentalidad. Era una falta de respeto inadmisible. Tenía que suspender el evento o cambiarle el nombre al plato. Te podrás imaginar que no les hice caso. Pero todo transcurrió en ese clima.» Achával, por su parte, recordó: «Nosotros supimos que hubo la posibilidad de suspender el evento y que Arakelian estaba enojado con las autoridades, pero no el trasfondo».
No quedó ahí. A Arakelian le abrieron un sumario. Se lo acusaba de cometer una falta grave contra la memoria de un prócer. «Pero no se decía cuál era esa falta», recuerda hoy. «El jefe de jurídica tampoco pudo aclararme la duda. “Permítame decirle”, le dije: “Ellos creen que un cordero es un factor declinante para la memoria de un sujeto”. “Y sí”, me respondió como encogiéndose de hombros.»
El director de la escuela preparó su defensa documentándose exhaustivamente sobre cuáles eran las tradiciones gastronómicas en materia de designación de platos desde el obvio pionono para arriba. De haber realizado su compulsa después de que Laborde exhumara los recetarios que circulaban por este pago a mediados del siglo XX, habría sabido que acá cerca y sin cambiar de cintillo hubo una receta llamada «Huevos Lavalleja». Pero como es de imaginar, el proceso se desinfló.
DEVUELVAN LAS COPAS
Lo que no se desinfló fue el entusiasmo de los jóvenes por estudiar cocina y hotelería. De los 100 mil inscriptos que tiene la UTU, 7.500 están en estos cursos, además de haber más de 300 en lista de espera, informaba el año pasado el director del Consejo de Educación Técnico Profesional.
Arakelian intervino en el acto que en 2021 conmemoró los 30 años de la formación técnica pública en hotelería y gastronomía. En su discurso, entre otras cosas, le pidió a la actual directora de la escuela que comprara una vitrina porque hay dos copas que son de la escuela, pero que nadie sabe dónde están y que, por lo tanto, habría que encontrar y exhibir.
El año del cordero de la discordia, cuando los estudiantes volvieron premiados del certamen en Brasil, las autoridades –que no habían puesto un peso para el viaje– les anunciaron que querían recibirlos. Pero aclararon que tenían que acudir a la cita sin la compañía de su director. «Entonces los muchachos fueron, les dejaron las copas en el escritorio y se vinieron», contó Arakelian. Lo ya dicho: el sabor del terroir.
- Thomas Whigham (2011). La Guerra de la Triple Alianza, vol. I. Taurus, Asunción, pág. 233. ↩︎
- María Victoria Baratta (2019). La Guerra del Paraguay y la construcción de la identidad nacional. SB, Buenos Aires, pág. 42. ↩︎
- Gustavo Laborde (2017). «Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen», tesis de doctorado en estudios avanzados en Antropología Social, Universitat de Barcelona, pág. 213. ↩︎