Herencia y tradición

La producción se concentra en los departamentos de San José y Colonia, donde la inmigración alemana y suiza heredó a estas tierras su conocimiento. En la quesería artesanal los propios productores ordeñan la leche de la que luego saldrán sus quesos, que se distribuyen en todo el país. La realidad del rubro es variada, pero el gran problema es aún hoy la informalidad en los procesos de elaboración.

Fotografía: Nicolás Garrido.

El arroyo Cufré fluye con tranquilidad llevando su caudal hacia el Río de la Plata. A la altura de la ruta 1, el agua marca la frontera entre San José y Colonia, al tiempo que impone entre ambos departamentos una unión productiva: estamos en el epicentro de la quesería artesanal nacional. Los quesos artesanales son aquellos que elaboran los productores con la leche que ellos mismos producen en sus tambos.

Entre el quilómetro 50 y el 150 de la 1 los carteles repiten la oferta: “Queso”, ofrecen en letras grandes, y más adelante: “Queso Colonia, Queso semiduro, Dulces”. Los puestos se acomodan contra la ruta, en lugares estratégicos, por ejemplo: cercanos a las señalizaciones de retorno o en espacios donde los autos puedan parar.

Del lado de San José, la ciudad de Ecilda Paullier congrega la mayor cantidad de productores artesanales del país. Cruzando el arroyo, en Colonia, el centro de todo es Nueva Helvecia. La inmigración de franceses, alemanes y suizos que llegaron a la zona marca una tradición productiva y un modo de vida basado en la fabricación de quesos que no entiende de límites departamentales, aunque la vocación turística de la ciudad coloniense no existe en su par maragata.

LA QUINTA GENERACIÓN. Los apellidos de la gran mayoría de los productores de estas zonas delatan su doble ascendencia migrante. Detrás de uno alemán siempre hay otro suizo o francés.

“Soy hijo de queseros, y nieto, y siga contando”, afirma el hombre entre risas, pasando su brazo por arriba de la cabeza, como dejando en claro que son “años y años, esto para mí ya es genético”. Enrique Celio Yahn tiene su propia quesería desde 1994, y es la cuarta generación surgida de inmigrantes europeos que vive de elaborar este producto. Su hijo de 25 años ya es la quinta.

“La familia vino de Suiza, allá ya hacían quesos. Eran similares, nunca se pudo hacer lo que hacían en Europa”, dice Celio, un hombre con las manos de quien trabaja en el campo, y que explica todo mostrando, señalando lugares lejanos mientras informa: “Allá están los silos donde comen las vacas”, “por allá entra la leche del tambo y se empieza a elaborar el queso”.

Hoy tiene una empresa pequeña, con dos empleados. Su suegro y su esposa también trabajan en ella: “Él es quesero, y mi señora está más bien en la parte administrativa y de venta”. Los empleados, Romina y Rodrigo, hacen ocho horas de lunes a sábados, y son los encargados de transformar la leche en queso. Celio tiene a su cargo el primer eslabón de la producción: gestiona el tambo que alimenta de materia prima a la quesería.

El tambo es mediano. Unas 80 vacas desfilan por su sala de ordeñe; tiene campo propio que está por terminar de pagar, y también arrienda tierras cercanas, de donde obtiene el alimento necesario para los animales. Celio y su esposa se metieron a trabajar en esto porque “es nuestra forma de vida, no conocemos otra. No es un negocio, no lo hacemos porque dé. Nosotros tenemos que vivir de esto, la empresa tiene que seguir subsistiendo, y el resultado de lo que hacemos acá dentro (en la sala de elaboración de quesos) tiene que volver a la familia”.

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Celio dice que “se arrancó con nada” hace 23 años, en 1994, cuando abrieron la quesería con cinco vacas; hoy ya están terminando de pagar su tierra, tienen una quesería modelo, venden en la zona, pero sobre todo comercializan sus productos en Montevideo. Sus quesos han ganado premios. “Lo que se hace acá no es la variedad más común, hacemos queso semiduro y parmesano. El año pasado empezamos a hacer un poco de queso Colonia.”

Tan importante es Colonia para la quesería, que una variedad lleva ese nombre. Celio explica: “El queso Colonia es el que antes se llamaba queso fresco, y es la variedad más común. Cuando nuestros bisabuelos vinieron de Europa intentaron hacer los mismos quesos que hacían allá, pero por el tipo de bacterias y el clima no salían iguales. Entonces se le llama queso Colonia al que se hace con la misma receta que hacían en Europa”.

Esta variedad no es la que más produce su establecimiento, “porque ya tenemos un nicho de mercado para las otras variedades que comercializamos en Montevideo a través de comisionistas”. La mayoría van a parar a supermercados chicos que compran tres o cuatro quesos por semana. Celio vende el parmesano a 240 pesos, y dice que “más o menos queda en 550 al público”. El semiduro lo vende a 170 pesos y también se ofrece en los comercios aproximadamente al doble.

Para el productor el sistema de ventas no es malo: “Nosotros no nos encargamos más que de producir”, explica. Lo que sucede en la mayoría de los establecimientos es que hay intermediarios, personas que compran el queso a los productores y luego lo distribuyen, pero en el caso de Celio en general se maneja con comisionistas. El dueño de un supermercado le compra el queso a él y sólo le paga al comisionista por llevar el producto desde el establecimiento hasta la ciudad.

Para hacer todo este proceso los productores deben estar habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (Mgap), que corrobora que los operarios tengan el carné de salud vigente y las vacas cuenten con los exámenes veterinarios al día, y otorga un permiso que les permite vender los quesos enteros. En los casos de venta fraccionada rige el control bromatológico de cada Intendencia.

Cada productor tiene un número habilitante, que es como una especie de matrícula. Este número se debe sellar en los quesos para poder venderlos. Tomando el mismo modelo de las matrículas de los autos, cada departamento tiene una letra y una serie de números. En el caso de Celio, su quesería La Cumbre se identifica con L 493 pintado en las hormas amarillas.

LA GRAN ESCALA. Para llegar al campo de Erich Schaffer hay que atravesar toda Nueva Helvecia. Cuando el pueblo termina nace la ruta 53, una de las pocas de balastro que quedan en Uruguay. Va zigzagueando con curvas bien pronunciadas y cerradas; tras un desvío por un camino vecinal se llega al establecimiento.

La realidad de los productores queseros escapa un poco al mundo de ensueño que muestra el pueblo, con flores a los costados de las avenidas, bancos perfectamente pintados y esculturas de madera que dan la bienvenida a los forasteros que buscan paz y aire puramente rural. A pesar de su impronta turística, no hay recorridos organizados para los visitantes que quieran conocer las queserías, pero sí hay quesos de distintas variedades y calidades excelentes que la ciudad ofrece a los visitantes.

La mayoría de los productores no vende sus productos de forma directa sino a través de intermediarios. Además los queseros comparten otra realidad: “En la quesería artesanal hay una informalidad muy grande”, reconoce Schaffer.

Erich Schaffer es un hombre de palabras claras, con los ojos de un celeste casi transparente, y lleva en sus manos las cicatrices del trabajo manual: en un accidente laboral perdió una de las falanges de un dedo de la mano izquierda. Conoce muy bien los problemas de la producción –por algo es el representante de los queseros ante el Instituto Nacional de la Leche (Inale)–, sobre todo porque, criado en el campo, conoce el oficio desde su niñez.

“Hay dos sectores: uno que tiene las habilitaciones al día y está tratando de mejorar el producto y la producción de leche, y otro grande que se está quedando atrás”, explica, mientras el labrador amarillo advierte a ladridos que llega más gente al lugar.

Schaffer tiene un establecimiento modelo, con todo en regla y con más de trescientas vacas en ordeñe; es un tambo grande. Tiene varios empleados que se turnan en jornadas de ocho horas, “porque a las vacas nadie les explicó qué es Navidad, ni tampoco saben de otros feriados o de domingos”, dice pintándose una sonrisa en la cara.

Desde la Asociación del Queso Artesanal se está trabajando para que la mayor parte de los productores regularicen su situación. Schaffer cuenta que, además de los que no tienen la habilitación al día, hay muchos que nunca tuvieron nada (en regla) y venden igual. Esto pasa mucho en ferias callejeras”. También venden en otros espacios, como almacenes o remates.

Schaffer es positivo cuando piensa en el sector, aunque dice que cada vez son menos los productores, y que se debe apuntar a la escala: “Esto no es como antes, que con algo chico podías, ahora son otros los costos y otros los márgenes. Es muy difícil que una familia pueda producir quesos –sin tener empleados– y vivir solamente de esta actividad”. El quesero dice que hay mercado para estos productos, pero que “se saturaría muy rápido si todos se ponen a hacer quesos. La industria tiene la posibilidad de exportar, y por eso el mercado interno queda para los productores artesanales”.

La tierra productiva de estas zonas del este de Colonia y oeste de San José les da un andar perfecto a las vacas blancas y negras que pasean por las praderas. Estas tierras les dieron un hogar y un modo de vida a los inmigrantes que se instalaron en ellas, y sigue siendo la zona donde se conjuga la buena calidad, el trabajo y la tradición quesera de Uruguay.

“No pienses en pájaros preñados”

En 2013 se firmó el acuerdo del primer proyecto interinstitucional para el desarrollo de la quesería artesanal. En él participan los gobiernos departamentales de Soriano, Colonia, San José y Flores, junto con el Ministerio de Ganadería (Mgap), el Instituto Nacional de la Leche (Inale) y la Asociación del Queso Artesanal. Este año se sumaron dos departamentos más: Florida y Canelones.

El objetivo de este proyecto es fortalecer la producción quesera, dándoles a los productores las herramientas que les permitan mejorar la productividad de sus vacas, la calidad de sus quesos, y aumentar la cantidad de queso obtenido por litro de leche. Es decir, que con las mismas vacas cada productor pueda producir más.

El ingeniero agrónomo Ernesto Triñanes, del Inale, es el coordinador del programa y explicó a Brecha que se trabaja “por la permanencia y el desarrollo sustentable de los productores familiares”, a través del incremento de los parámetros de calidad de vida, la mejora de los sistemas de producción y el fortalecimiento de su organización de trabajo.

Según explicó Triñanes, la idea fue enfocarse en los productores que estaban en situación más vulnerable. El ingeniero explicó a Brecha que las situaciones de los queseros son muy variadas, algunos trabajan en condiciones óptimas; otros, en cambio, lo hacen con lo mínimo para poder elaborar el producto.

No hay un relevamiento de la situación de los queseros en general, lo único que existe es información sobre el grupo que fue seleccionado para trabajar en este proyecto. “El acuerdo hizo foco en 389 productores. Algunos eran muy chicos y otros ya medianos, de éstos quedaron un poco más de 300”, dice Triñanes. La mayoría eran de San José (150) y Colonia (106), y en un número mucho menor Soriano (36) y Flores (20).

El técnico del Inale dice que no hay una crisis de precios en el sector, pero en algunos casos los productores no logran ingresos estables porque la ecuación de trabajo que tienen no es buena. En la mayoría de los casos tienen baja productividad de leche y, por el proceso que realizan, logran convertir poca cantidad de leche en queso.

“No pienses en pájaros preñados –dice, aludiendo a algo imposible–, lo que hemos logrando en estos años fue muy pobre. El proyecto es a tres años, pero el primero es casi de conocimiento, se puede empezar a trabajar recién en los otros dos”, explica Triñanes.

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