Sin apoyo del Estado pero orientados por consumidores que se preocupan por las formas de producción de los alimentos, muy distintos tipos de productores dan testimonio de que otro modelo, amigable con el ambiente, también puede generar réditos económicos.
Al principio enfrentó “una guerra ecológica” con sus vecinos, que pronosticaban una invasión de plagas y el fin de los cultivos. Ahora, con modestia y sin espíritu de revancha, Jorge Garrido dice, tímidamente, que los números le dan mejor que a los productores convencionales de la zona. Jorge dejó de aplicar químicos a sus plantaciones después de pasar una noche de 1985 tirado en el baño de su casa, intoxicado. Sus padres lo encontraron a la mañana siguiente y lo llevaron al médico: la intoxicación había sido por contacto, inhalación e ingestión. “Por desconocimiento, fue una gran torpeza. Después de haber fumigado, esa misma noche comí un tomate al que le había aplicado veneno. Me salvé, pero estuve un mes sin caminar, no tenía fuerzas, me fui recuperando de a poco”, narró el productor.
Faltan unos minutos para las once de la mañana y Jorge recién se baja del tractor. En la recorrida por su predio en San Bautista, Canelones, muestra tres variedades de pepino (“el pinchudo, que tiene como espinitas; el liso, que es más dulce; y el japonés, que es muy largo y está de moda para jugos”), otras dos de kale (aunque los consumidores uruguayos suelen reconocer una sola y se sorprenden con la segunda, de un verde más apagado y sin rizos en sus hojas), y se detiene particularmente en la tierra que, satisfecho por la recuperación que ha logrado, toma entre sus manos.
“En el campo le llaman maleza al pasto, y lo queman, pero no es maleza, es un refugio para los insectos. La Facultad de Agronomía estuvo haciendo un estudio en la zona y encontró más de 500 especies de insectos, 300 exclusivamente en predios orgánicos. De esas 500 especies, cuatro o cinco pueden convertirse en plaga, el resto son benéficos: o bien controlan a otros insectos o bien descomponen la materia orgánica. Pero cuando aplicás un químico rompés ese equilibrio.”
De sus invernáculos Jorge obtiene entre 25 y 30 toneladas de tomate al año, 12 de morrón, 40 mil unidades de ajo. En el predio hay 12 trabajadores fijos, 11 mujeres y un varón, y cuando arranque la zafra del verano serán otros seis. Tiene 38 hectáreas certificadas como orgánicas, menos de la mitad dedicadas a la producción hortícola y el resto destinadas a pradera para la recuperación de los suelos. “Va pradera, después zapallo, luego papa y otra vez pradera, porque eso genera un reciclaje de nutrientes.” Con otros 11 productores de San Bautista y Santa Rosa vende la mayor parte de su producción a Tienda Inglesa bajo la marca Punto Verde, y el remanente a tres canasteros que distribuyen los productos a familias y restaurantes o los revenden en ferias orgánicas.
Antes de cortar por lo sano, Jorge también “había entrado en la carrera de los químicos: los insectos iban generando resistencia y entonces usábamos otro más fuerte, por eso no me gusta hablar de los productores convencionales como si fueran los malos. Las cosas que se hacen son por desconocimiento, y si no se toma conciencia más arriba, si no se controlan los productos que entran y cómo se aplican, el productor piensa que un químico anduvo bien y aumenta la dosis”.
Él los abandonó después de su intoxicación, pero todavía no conocía los principios de la agroecología. Y mientras duró el tiempo del ensayo y el error pasó “años terribles”: con su esposa se resistían a la idea de dejar la producción e irse a trabajar de empleados, pero terminaban por endeudarse porque nunca llegaban a fin de año. “Es compleja la recuperación del sistema, lleva unos tres años, y fueron económicamente muy duros.”
Pero en 1990 unos agrónomos recién recibidos le llevaron la novedad de la agroecología. “Habían estado en Europa, vinieron a la zona y eso era justo lo que yo buscaba. Arranqué a producir orgánico en toda el área, y ellos no querían, me decían que hiciera una prueba, que si me iba mal no se hacían responsables, pero yo ya había abandonado los químicos y no me resultó muy complicado.”
Ya en 1991 comenzó a vender parte de su producción con sello de orgánico. Hace dos años conformó una cooperativa con los productores de Punto Verde. Dos años atrás, también, empezó a producir hongos entomopatógenos para el control de plagas: “lo importante es que este hongo ataca exclusivamente a la plaga y no produce un desequilibrio. Y sin embargo nos encontramos con que hay que hacer análisis y estudios de todo tipo, aunque sea orgánico, y son cosas que tienen unos costos bravísimos. Estamos luchando para sacarlo adelante pero nos está costando, mientras que los productos químicos vienen sólo con la información de fuera, de otros países”.
Jorge cuenta que todos los años incrementa su producción porque la demanda sigue creciendo, pero cree que ya llegó a un techo: explica que los años pesan y la mano de obra escasea. “Cada vez que en la prensa sale el tema de la contaminación notamos que la demanda aumenta. La gente toma conciencia, se informa y ve que hay alternativas.” Por eso asegura que “esta forma de producir es posible, estamos en los valores más altos de rendimiento y lo que hace falta son más productores orgánicos para cubrir la demanda, para demostrar que no es necesario producir con veneno. En horticultura se podría abastecer todo el mercado interno sólo con producción orgánica, y si hoy no es viable es porque se corrió a los pequeños productores. El sistema convencional es muy agresivo, apunta a producir muchos quilos con base en un paquete tecnológico que está perjudicando el agua, el ambiente, al ser humano, y el Estado no hace nada”.
DISTINTOS ENFOQUES. “La agroecología no trabaja con recetas sino con principios”, explica Alberto Gómez, uno de los fundadores de la Red de Agroecología de Uruguay*. Podés apelar a la biodiversidad en una huerta comunitaria de barrio o en un predio de 3 mil hectáreas. La base es que tiene que haber vida en el suelo, es necesario recuperar la materia orgánica y usar las semillas apropiadas a las condiciones locales.” Pero esa mirada se cruza además con lo social: el abastecimiento del mercado interno, la defensa de la soberanía alimentaria, el respeto de los derechos de los trabajadores: “Si no terminás cayendo en una agricultura comercial que hoy se hace así y mañana, si el mercado cambia, se abandona”.
En Uruguay se comercializan diferentes productos orgánicos de origen nacional, básicamente hortalizas, frutas, granos, harinas, miel, quesos, conservas y salsas. También se importan café, yerba, bananas, snacks. Pero existen “dos modelos”, sostiene Gómez, dentro de los que, además, hay una gran diversidad. Uno está vinculado a productores familiares, técnicos y comercializadores certificados y nucleados en la Red de Agroecología, donde “tenemos de todo, desde el que quiere hacer la revolución en la chacra hasta el que lo ve desde un punto de vista más comercial”. En el medio, y entre los aproximadamente 120 productores y 20 empresas que integran la red, hay quienes, como Jorge Garrido, que se volcaron de lleno a esta producción después de sufrir una intoxicación; están los que hicieron un clic, como la agrónoma Marta Thompson, que en los ochenta fue “reconocida” por ser pionera en la siembra directa y el uso de glifosato y hoy apela a la producción biodinámica; y existen también empresas como Establecimiento Juanicó, que produce de forma convencional pero está aplicando experiencias puntuales para elaborar vinos orgánicos.
El otro modelo se relaciona con grandes productores ganaderos y frigoríficos que exportan carne orgánica desde comienzos de la década de 2000. Según datos de la Dirección Nacional de Medio Ambiente (Dinama), en 2015 se destinaron 1.207.056 hectáreas a la producción de carne orgánica. “Reconvertir mínimamente el modelo de producción extensiva, instalando praderas, no les fue muy complicado”, plantea Gómez, porque sólo hizo falta eliminar la aplicación de agrotóxicos en las praderas y disminuir al mínimo la inyección de antibióticos en los animales. Las certificaciones, en este caso, las conceden empresas reconocidas en los mercados internacionales a los frigoríficos que faenan y exportan la carne, luego de realizar inspecciones en los predios de los productores. Según un ganadero orgánico consultado por Brecha, si se toma uno de los valores más altos de la carne vacuna, al productor orgánico se le pagan ocho centavos más por quilo, y la tajada que obtienen los frigoríficos debe ser bastante mayor. Tal vez por los altos precios –arriesga ese productor–, no se ha pensado en producir carne orgánica también para el mercado interno.
En Uruguay, “sacando a los ganaderos, no hay grandes empresas de producción orgánica, y por ahora es muy fuerte la agricultura familiar. Pero en Estados Unidos tenés empresas que producen orgánicos, que contratan inmigrantes y los matan de hambre. Como hay mucha demanda de estos productos, grandes empresas compran las marcas de pequeños productores que crecieron muy rápidamente. La expropiación de lo orgánico por parte de las empresas se está dando en todo el mundo, y ya se está hablando de la ‘convencionalización’ de lo orgánico, porque su lógica se regula por las leyes del mercado”.
Según concluyeron el contador Gastón Gómez y el licenciado Gustavo Soriano Fraga en su tesis de posgrado,1 hay un mercado potencial de 5,6 millones de dólares al año para los productos orgánicos: “Este monto equivale a tres veces el volumen de negocios actual de todo el sector orgánico (1.667.000 dólares en 2012), por lo que se puede afirmar que hay un importante desequilibrio de mercado con una demanda insatisfecha en el entorno de los 4 millones de dólares anuales”. Además, dan cuenta de que “informantes calificados vinculados a los supermercados afirman que pueden ‘comprar todo lo que se les lleve’, porque ‘se vende todo’. De la misma manera, integrantes de la Ecotienda (uno de los puntos de venta de los productores orgánicos) aseguran que la limitación más importante para crecer proviene de las limitaciones productivas, ya que ‘falta producción’”.
Y ahora, dice Gómez, “el ritmo del crecimiento depende mucho de las políticas públicas. Los productores orgánicos están capacitando a otros y abriendo canales de comercialización, porque no existe un Mercado Modelo de lo orgánico; pero no pueden sustituir al Inia (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), a la Facultad de Agronomía, al Estado. Estamos llegando a la conclusión de que las instituciones públicas están armadas para el otro modelo, aunque deberían investigar con criterios públicos y no para el agronegocio. Como el Frente Amplio tenía este tema en su programa de gobierno, las organizaciones sociales hicieron fuerza para que entrara un proyecto de ley, el Plan Nacional de Agroecología, pero está hace más de un año en el Parlamento y no se ha trabajado”.
DIRECTO AL CONSUMIDOR. A Andrés Gutiérrez no deja de sonarle el celular. Lo silencia sin necesidad de meter la mano en el bolsillo, con un ademán que indica que ya ha desarrollado un método para eso. No muestra ningún indicio de impaciencia, aunque después de casi dos horas de charla debe de haber sonado decenas de veces, así que cuando los periodistas se vayan tendrá bastante trabajo acumulado. Andrés se encarga de la comercialización de las hortalizas orgánicas que produce junto a su familia en Sauce, Canelones.
“Antiguamente mis abuelos tenían viñas y vendían la uva a las bodegas, pero por los años 1985 y 1986 las bodegas dejaron de comprarla y decidieron vinificarla ellos mismos. Eso se sostuvo hasta 2007 o 2008, cuando las bodegas grandes empezaron a devorarse todo y se volvió a vender la uva sin vinificar.” Pero los precios eran malos y los pagos nunca llegaban a tiempo, así que “empezamos a hacer horticultura, en la misma lógica que con la uva: se plantaba tomate y se vendía para industrializar”. “Otra vez arroz”: se vendía barato y se cobraba tarde. “Siempre estaba la idea de lo orgánico, de cuidar el ambiente, a nosotros, al consumidor. Vos ves a los aplicadores y parecen astronautas, pero eso queda en el ambiente después de que se va el aplicador, y también en la fruta y la verdura. Quisimos cortar y no nos costó. En 2013 certificamos una parte de la chacra y empezamos a hacer pruebas. En vez de plantar grandes extensiones, hicimos un poquito de cada cosa y empezamos a desarrollar canales de distribución, porque uno de los temas era la colocación.”
Andrés señala los plantines y enseña el método: en los invernáculos plantan alternadamente cultivos de altura y rastreros para que unos hagan sombra a los otros y para que la buena ventilación impida la proliferación de enfermedades. “No plantamos nada por las dudas. Son pequeños volúmenes y mucha variedad, porque a una familia no le puedo vender cien quilos de tomate, le puedo vender dos quilos y una rúcula, un atado de kale y un zapallo. Esa diversidad es la que tenemos que sostener en el tiempo.”
Por eso en la chacra de la familia de Andrés se ven hortalizas de distintos tamaños, unas plantadas hace unos pocos días y otras ya prontas para cosechar. En los diez invernáculos, además de las hierbas aromáticas, hay unas 45 hortalizas diferentes, comenta Andrés, y enumera algunas: tomate, lechuga, rúcula, espinaca, mizuna, mostaza, kale, zapallito, pepino, zucchini, berenjena, morrón, ají, brócoli, coliflor, repollo, papa, boniato, cebolla. El predio tiene 23 hectáreas, pero sólo una plantada bajo invernáculos y tres o cuatro a la intemperie. En cuatro años el crecimiento fue exponencial, y mientras proyectan los frutales desarrollan un proyecto con otros productores para elaborar raciones orgánicas con las que alimentar a las gallinas.
Andrés coloca su producción en las ferias de Villa Biarritz y del parque Rodó, a través de 150 canastas semanales que se distribuyen en Montevideo, Ciudad de la Costa y Durazno, y en el Ecomercado, una tienda que abrió a fines de 2015 junto a otros cinco productores de Sauce, con los que formaron una cooperativa. “Fue una idea política que tuvimos los productores de Sauce de defender nuestros canales tanto como la producción, porque sentíamos que si le vendíamos a un supermercado nos iba a pasar lo mismo que con cualquier otro intermediario. Hay mucha demanda pero está sumamente atomizada, y el Ecomercado fue un canal colectivo, un punto de referencia para enviar la mercadería y para que el consumidor pudiera saber a dónde ir.” Los cálculos iniciales les dieron que debían facturar 30 mil pesos por día para cubrir todos los gastos y pagar la mercadería de otros productores, además de la propia. “Empezamos muy abajo y con costos muy altos. La espalda que teníamos era nuestra mercadería, y recién empezamos a cobrar y a achicar esa deuda con nosotros mismos el mes pasado.” Sin embargo los números no han dejado de subir, y durante este año en un mal día la facturación era de 50 mil pesos, mientras que hubo jornadas en las que alcanzaron los 100 mil.
“La realidad es que cuando vendíamos productos convencionales estábamos fundidos, endeudados, sin herramientas. Desde que empezamos con lo orgánico multiplicamos por diez los invernáculos y la facturación por 20. El 95 por ciento de lo que entra lo reinvertimos, compramos un tractor, un camión, tres camionetas, ahora somos diez personas trabajando, en lugar de cuatro, y se instaló la tienda, que tiene otras cinco personas trabajando. Podés militar produciendo orgánico, pero puede ser una fuente de ingresos. Para nosotros hoy es recontra rentable.”
- “Análisis del mercado de productos orgánicos y plan de marketing para Ecotiendas”, tesis de Gastón Gómez y Gustavo Soriano Fraga para el Posgrado de Especialización en Marketing, de la Udelar, publicada en 2012.
*En la versión impresa de esta nota Alberto Gómez figuró, erróneamente, como presidente de la Red de Agroecología.
